Bonjour,

Dans mon article précédent, je vous ai parlé de l'amarante en disant que sa graine était une bonne protéine.

Et puis, cette phrase est revenue me hanter la nuit ! C'est quoi une bonne protéine ? Il a y des bonnes et des mauvaises protéines ? Ça m'a turlupiné, de ne pas savoir répondre à cette question. Et comme il semble que je suis pénible quand quelque chose me turlupine, c'est Laurent qui m'a apporté quelques références de son livre fétiche* pour répondre à ma question.

Au cas où vous vous poseriez aussi des questions (et si vous ne vous en posiez pas jusqu'ici, j'espère que ça va en susciter !), je vais essayer de vous retranscrire ce que j'en ai compris. Forcément, au passage je vais faire des approximations, désolée. Mais je suis très ouverte à lire vos commentaires pour rectifier le tir si besoin.

 Au début de l'histoire, il y a les acides aminés, une vingtaines de petites briques. Pour assembler ces petites briques, il n'y a pas des creux et des bosses comme sur les légos, mais des parties acides et basiques : comme les contraires s'attirent, les acides et les basiques peuvent se combiner. Ce sont ces petites briques que le corps humain va assembler en protéines pour se construire.

Sur la vingtaine d'acides aminés identifiés, il y en a 8 que le corps humain ne peut pas synthétiser : ce sont les 8 acides aminés dits "essentiels" qui doivent lui être apportés par l'alimentation.

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Lorsque l'on mange "des protéines", la digestion les redécoupe en acides aminés pour reconstruire ses propres protéines.
Ces protéines que l'on mange contiennent les 8 acides aminés essentiels dans différentes proportions : si un acide aminé est présent en faible proportion, il va limiter les possibilités de création de protéines. Les autres acides aminés ne pourront donc pas être assimilés. Ce n'est pas efficace pour le corps qui finalement va tirer peu d'avantages de la protéine initiale : on peut simplifier en disant que c'est une pauvre protéine, car ses apports en acides aminés sont en partie gâchés.

Si un aliment apporte des acides aminés dans des proportions équilibrées, il permet au corps de "transformer" le résultat de la digestion en plein de protéines. Pas de gâchis, c'est donc une bonne protéine !

Mais au cours d'un repas, on ne consomme pas qu'un seul aliment (ou très rarement !). L'idée est donc d'obtenir un bon apport en protéines ( = un approvisionnement équilibré en acides aminés permettant de créer les protéines dont notre corps à besoin) en associant des aliments qui sont complémentaires. C'est pour ça que l'on mange de la semoule avec les pois chiches du coucous, du maïs avec les haricots rouges...du pain grillé sous les mogettes...

légumes - 1 (1)

Ainsi, les céréales (semoule, pain ...) apportent la méthionine qui manque aux légumineuses (pois chiches, haricots...), et les légumineuses apportent la lysine qui manque aux céréales. (vous aurez deviné que lysine et méthionine sont 2 des 8 acides aminés essentiels**). L'association des 2 permet de construire des repas équilibrés, qui apportent largement ce qu'il faut au corps pour qu'il puisse construire ses propres protéines.

Et voilà, le mythe des protéines qu'on ne trouverait que dans la viande et le tofu est bien relativisé ! Nous avons bel et bien le choix.

Je vous souhaite à tous une belle journée !

Béné

PS : je vais bientôt intervenir dans une conf Alternatiba sur le sujet de l'alimentation végétale, alors si ce n'est pas clair ou que vous avez des questions, elles sont bienvenues pour m'aider à bien me préparer...

* COUPLAN F. : Guide Nutritionnel des plantes sauvages et cultivées (2011), Delachaux et Niestlé

DAVEAU G. : Le manuel de cuisine alternative (2014), Collection Domaine du possible chez Actes Sud

** Les 6 autres sont présents dans de bonnes proportions dans les céréales et les légumineuses